Les graisses en voie d’absolution

L’étude américaine Framingham a suivi pendant 20 ans 862 hommes en bonne santé âgés de 45 à 65 ans. Parmi eux, 61 furent victimes d’attaques ischémiques. L’analyse des pratiques alimentaires révèle un risque moindre chez ceux qui consommaient le plus de graisses totales, de graisses saturées ou de graisses mono-insaturées, comme celles contenues dans le beurre, les fromages, la viande d’agneau ! Ces résultats, surprenants, sont à rapprocher du modèle méditerranéen, protecteur et riche en graisses mono-insaturées, celles de l’huile d’olive.

Impact de l’ nvironnement sur la Santé

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Il est aujourd’hui reconnu que certaines pathologies, telles que les crises d’asthme, les bronchites ou certaines pathologies cardiaques, sont aggravées voire même déterminées par l’environnement, que ce soit la qualité du milieu (eau, air) ou les nuisances (insalubrité, bruit, etc.). Face à ces risques, les autorités françaises ont adopté, en juin 2004, le Plan national santé environnement (2004-2008). Pourtant, même s’il s’agit là d’une préoccupation majeure de la population, celle-ci s’estime mal informée.

Quel impact les pollutions de l’environnement ont-elles sur la santé ? Le Plan national santé environnement (PNSE) souligne qu’ en France la pollution atmosphérique urbaine serait à l’origine de dix mille à trente mille décès anticipés par an. De plus, 7 % à 20 % des cancers seraient imputables à des facteurs environnementaux, et près d’un million de travailleurs seraient exposés à des substances cancérogènes. On observe également un doublement de la prévalence des maladies allergiques respiratoires depuis vingt ans. Enfin, 14 % des couples consultent pour des difficultés à concevoir, difficultés qui pourraient être liées à des expositions à des substances toxiques pour la reproduction. Quant à l’étude de l’Observatoire régional de la santé d’Île-de-France, elle révèle que la pollution serait liée à des augmentations pouvant aller jusqu’à :

- 7,9 % du nombre d’hospitalisations pour asthme des moins de 15 ans et 3,3 % pour les hospitalisations pour maladies de l’appareil respiratoire ; en rapport avec le dioxyde d’azote présent dans l’air ;

- 5,1 % pour les hospitalisations pour maladies respiratoires des moins de 15 ans et 4,7 % pour la mortalité pour causes respiratoires ; en rapport avec les particules fines émises par les gaz d’échappement.

Les impacts sanitaires du bruit, quant à eux, peuvent être multiples : fatigue ou perte auditive, effets sur le sommeil, sur le système immunitaire ou sur la santé mentale. Pourtant, la prévention dans ce domaine occupe une place souvent secondaire.

Dans le but de répondre à ces préoccupations et aux interrogations de la population sur les dangers liés à l’exposition à certaines pollutions, les autorités françaises ont adopté, le 21 juin 2004, le Plan national santé environnement (PNSE) (2004-2008).

Les ministères de l’Écologie, de la Santé, du Travail et de la Recherche y ont été associés et ont défini des objectifs de résultats à atteindre dans les quatre ans à venir, à travers quarante-cinq actions, dont douze ont été considérées comme prioritaires.

C’est dans ce contexte que l’INPES (Institut National de Prévention et d’Éducation pour la Santé) a interrogé la population française dans son enquête périodique, « le Baromètre santé ». Les données analysées sont issues du Baromètre santé 2000, dont les résultats ont été publiés en 2001. Cette enquête a été réalisée auprès d’un échantillon représentatif de 13 685 personnes âgées de 12 à 75 ans (nous n’avons retenu ici que les personnes âgées de 15 ans et plus, soit 13 163 individus), interviewées par téléphone, après tirage aléatoire. Elle porte sur les comportements, attitudes, opinions et connaissances des Français en matière de santé. Plusieurs questions concernaient l’environnement mais elles n’ont pas fait l’objet de publications à ce jour. En voici donc les principaux résultats

Les technologies aussi sont sources d’allergies

Les effets opposés du chauffage Si le chauffage a longtemps été considéré comme un facteur diminuant l’allergénicité, on a découvert récemment qu’il peut aussi l’augmenter. Des auteurs ont démontré qu’une anaphylaxie alimentaire à la noix pécan est induite par des néo-allergènes apparaissant par chauffage et absents de la noix fraîche. Les huiles végétales d’arachide et de sésame, alors qu’elles contiennent des quantités infinitésimales de protéines résiduelles, s’avèrent également très réactives chez certains sujets allergiques à ces oléagineux seulement sous forme de graine. Ce qui laisse présager d’une modification de l’allergénicité au cours du traitement.

« Le chauffage peut également rendre des protéines allergéniques plus réactogéniques par couplage avec des sucres, conduisant à des composés de Maillard, comme il a été montré pour le lait, ainsi que pour des protéines d’extrait de farine de blé conservé à température ambiante. »

Le stockage agit à toute température Le temps de stockage, qu’il ait lieu à température ambiante, voire élevée ( !), ou réfrigérée, a aussi certainement des incidences sur l’allergénicité. Il a été montré la formation de néo-allergènes au bout de quatre semaines de stockage à 30°C pour la noix pécan et une augmentation progressive de l’allergène de la pomme au cours du stockage en milieu réfrigéré. Le cas des néo-allergènes apparaissant au cours des stockages de longue durée est probablement lié à la synthèse, par 1e végétal de protéines de stress ou de protéines PR (Pathogenesis Related).

Le risque de démasquage d’allergènes dans les protéines végétales Autre exemple, les divers procédés physicochimiques s’adressant aux protéines végétales modifient leur structure tertiaire. Si l’on a d’abord insisté sur la perte d’épitopes (portion de la protéine responsable de l’allergie) conformationnels, on est actuellement plus attentifs au démasquage d’épitopes séquentiels « enterrée » dans la molécule native, aptes à une présentation facilitée aux lymphocytes. On peut s’attendre, avec un tel démasquage d’épitopes, à une augmentation de réactions croisées avec d’autres protéines végétales auxquelles le sujet est déjà sensibilisé (pollens, protéines de sèves, etc.). Par ailleurs, il existe aussi un risque avec les nouvelles consommations alimentaires comportant des protéines végétales inhabituelles et avec l’incorporation de protéines alimentaires isolées à titre d’additifs. Toutefois, la préoccupation majeure reste celle des contaminations involontaires dites croisées survenant sur les chaînes de fabrication.

Le recours à la biotechnologie pour aider les allergiques Sous réserve de nouvelles expérimentations, les biotechnologies apporteront peut-être des éléments de solution. Le séquençage, par exemple, des protéines permet d’étudier les épitopes. Il devient alors possible d’envisager différents moyens pour diminuer l’allergène majeur : surimi appauvri en parvalbumine, farine de blé appauvrie en albumine, riz hypoallergénique. De tels aliments ne comportant pas les modifications que d’un allergène, parmi plusieurs possibles, ne régleraient pas tous les cas d’allergie alimentaire. Car le plus souvent le sujet développe une sensibilisation à plusieurs protéines de l’aliment. Mais ils constituent indéniablement une avancée.

De nombreuses validations restent nécessaires L’évolution du potentiel allergénique des aliments dérivés des OGM repose sur trois niveaux d’analyses du potentiel allergénique de ces aliments : primo la plante d’où provient le gène, secundo la protéine induite par ce gène et tertio les modifications de la composition de la plante-hôte qui peuvent éventuellement retenir sur l’allergénicité des protéines de cette plante. Pour vérifier que la protéine envisagée pour le transfert ne possède aucune communauté ou ressemblance avec un allergène connu, les points retenus sont la similarité de séquences d’aminoacides, le comportement vis-à-vis de la digestion et la quantité relative de la protéine dans l’alimentLe troisième niveau de vérification s’adresse à la plante génétiquement modifiée par l’introduction d’une nouvelle protéine. Ce point méritera d’autant plus d’attention que l’on envisagera des OGM de plus en plus complexes, comportant le transfert de plusieurs protéines.